Savoureux poireau
23/09/2005 - Les Affiches
Originaire du bassin méditerranéen, le poireau, ingrédient de base du potage, est riche en fibres, sels minéraux et vitamine C.
Visite chez Luc et Sabine Veyron, qui cultivent ce légume de la famille des liliacées, à Saint-Étienne-de-Saint-Geoirs
par Caroline Chaloin
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Luc Veyron cultive des variétés hybrides de poireaux, issue de croisements naturels "à ne pas confondre avec les OGM", précise-t-il. |
Le poireau a pris un coup de vieux, constate Luc VEYRON, avant, les gens en consommaient beaucoup plus». Ce fils d'agriculteur cultive ce légume sur environ 3 000 m'.
En 1987, il reprend la production laitière de son père pour la transformer en une exploitation horticole et maraîchère d'une superficie de sept hectares. Ce n'est pas toujours évident de satisfaire les consommateurs, de plus en plus exigeants. « Les gens ne sont pas prêts à ache-ter des poireaux moins verts. Il faut donc veiller à la qualité du feuillage », explique-t-il. La partie blanche, appelée «fût», est la plus appréciée dans le poireau. Elle doit être la plus longue, la plus grande et la plus droite possible et son pied ne doit pas avoir la forme d'un bulbe. |
Luc VEYRON agit donc sur le légume à différents stades. II peut effectuer le semis en motte, sous serre tempérée début janvier, pour une récolte autour du 15 août. Pour éviter que le poireau grossisse trop, ce qui le rendrait invendable, il est arraché, puis conservé en chambre froide sur le principe de la mise en jauge. Les graines peuvent être également semées en février sous abri en pleine terre pour les écouler à partir d'octobre. La densité de semis conditionne alors la hauteur du fût car si la pépinière est trop claire, le fût ne montera pas assez haut.
Après avoir géré plu-sieurs dates de semis, Luc VEYRON ne doit pas oublier de repiquer bien droit les plants en plein champ, début mai. Le poireau lui donne encore quelques tracas car il
craint le thrips, un minuscule insecte qui le couvre de tâches blanches, la teigne ou ver du poireau qui le grignote, et les champignons qui provoquent sa «rouille». Libéré de ces parasites, le légume, ramassé par petites cagettes, est vendu uniquement à la ferme par Sabine VEYRON, qui s'occupe également de la transformation des légumes en conserves, soupes, selon la saison. Très facile à préparer, le poireau peut se déguster fondu à la poêle, en tourte, avec des crustacés, en aromate ou en vinai-
grette, un grand classique.
Aux Jardins du Mareytang,
Luc et Sabine Veyron.
17, rue du Lavoir; à Samt-Etienne-de-Saint-Geoirs. Tél. 04 76 654465. Vente uniquement à la ferme de 8h 3f) à 12h15 et de 15 h à 19h15.
Fermeture les mardis. jeudis et dimanches de septembre à fin avril
et du 1er au 27 janvier:
Un litre de soupe de légumes,
aux poireaux notamment: 3,20 €.
Le saviez-vous ?
Le poireau est une variété d'ail et est de la même famille que l'oignon, d'où l'odeur piquante du légume.
Recette
Soupe de poireaux façon bouillon d'oignons
de Luc Veyron
Coupez la partie blanche du poireau en rondelles de moins d'un centimètre d'épaisseur ainsi que la partie verte finement. Faites-les cuire à l'étouffée dans une sauteuse avec de l'huile d'olive. Vous pouvez y ajouter des lardons. Couvrez pour éviter que cela
ne brûle. Salez, poivrez. Ajoutez ensuite une à deux cuillères de farine et laissez revenir. Faites bouillir de l'eau et ajoutez-la à la fondue de poireau. Laissez cuire encore quelques instants. Cette fondue, sans y ajouter de farine, est un excellent accompagnement pour les poissons. Une variante consiste à ajouter à ce potage de l'ail, de l'oignon et de l'échalote.
Anecdote
Le poireau superlatif
La nouvelle cuisine a donné au poireau ses lettres de noblesse en l'associant de belle manière aux poissons et aux coquilles
Saint-Jacques, lui qui fut longtemps, comme la blette, réservé essentiellement à la soupe et au pot-au-feu. II est le légume préféré des superlatifs: du long de Mézières au très gros de Rouen, du gros du Midi au très long de Paris, du géant de Verrière au monstrueux de Carentan, les nombreuses variétés se font une concurrence sévère pour occuper la place dans notre assiette.
Jean-Jacques Éleouet
