Les ravioles du Dauphiné: de tout petits carrés pour une grande cuisine

 --par Simone Estran--

PARIS (AP) -- Débitées en tout petits carrés, les ravioles du Dauphiné n'en apportent pas moins une certaine grandeur aux plats, qu'elles soient grillotées, cuites à l'eau, en gratin, frites, incorporées dans une soupe ou servant de farce à des légumes...
La raviole est une spécialité du Dauphiné (Drôme, Isère) se rapprochant de la pâte fraîche. Elle est composée de 50% de pâte (farine de blé tendre, eau, oeufs, huile de palme) et 50% de farce (Comté, fromage blanc frais, persil, sel, oeufs, beurre).
Ses origines remontent à l'Antiquité lorsqu'elle était encore composée de "rave". Puis ses ingrédients ont évolué au cours des siècles en fonction des matières premières trouvées dans la région. Elle s'est surtout développée au début du 20e siècle dans le Royans et à Romans.
A cette époque, on ne les confectionne plus soi-même, mais on fait appel à des "ravioleuses" professionnelles, relate "l'Association pour la défense de la véritable Raviole du Dauphiné". Les jours de fêtes, celles-ci vont de demeure en demeure, de ferme en ferme, louer leurs services et préparer ainsi des "grosses de ravioles". La grosse est l'unité de mesure des ravioles -correspondant à la part traditionnelle pour une personne-représentée par trois plaques de 48 carrés.
En 1935, arrive la première machine à faire les ravioles mise au point par Emile Truchet.
Véritable produit du terroir, la raviole du Dauphiné bénéficie du "Label Rouge" depuis 1998 et une demande d"'Indication Géographique Protégée" (IGP) est actuellement en cours auprès de la Commission européenne.
D'une valeur calorique de 285kcal aux 100g, les ravioles du Dauphiné contiennent 12,9g de protéines, 11,9g de lipides et 31,5g de glucides.
Ses saveurs uniques en font un noble porte-parole de la gastronomie dauphinoise et l'on retrouve ce mets sur les tables des plus grands chefs restaurateurs. Mais la raviole du Dauphiné a su également se faire apprécier de la ménagère grâce à son superbe atout: sa rapidité de cuisson.

En effet, le temps de cuisson ne doit pas dépasser 60 secondes pour les ravioles fraîches et 120 pour celles qui ont été surgelées. Elles ont en outre le pouvoir de se cuisiner de multiples façons:
- pochées à l'eau (à l'origine, elles étaient pochées dans le jus de cuisson de la poule au pot)
- gratinées avec fromage râpé ou crème fraîche (seules ou avec un légume: champignons, épinards, poireaux...)
- en farce: aubergine, courgette, tomate, poivron.
- frites, en apéritif ou sur un lit de salade verte
- dans une salade composée
- dans un velouté (de potiron par exemple), une soupe, un gaspacho...

Pour mieux apprécier les ravioles:
- ouvrir l'emballage 20 minutes avant la cuisson, tout en les laissant au réfrigérateur.
- porter 2 litres d'eau salée à ébullition avec un peu de matière grasse (beurre, huile ou bouillon cube de volaille).
- les plonger entières en maintenant l'angle de leur papier de protection hors de l'eau. Secouer et retirer le papier. Remuer délicatement avec une écumoire afin de détacher les carrés.
- ne jamais laisser bouillir les ravioles: laisser seulement frémir une minute.
- les ravioles étant très fragiles, ne jamais les égoutter dans une passoire: les retirer avec l'écumoire et les déposer directement dans un plat ou dans les assiettes.
Plusieurs sauces accompagneront agréablement les ravioles: à la ciboulette, au pistou, au Saint-Marcellin et au jambon, au saumon, aux noix de Saint-Jacques, aux morilles... AP