Le chou revient dans nos assiettes

Les Affiches 29/07/2005

Habituellement ramassé dans le Nord de la France, on peut aussi le trouver dans certaines exploitations de notre département. Le chou qui ne manque pas d'atouts est en effet depuis un peu plus d'un an dans les allées de la ferme d'Alexandre Eydelon-Montal. Trop souvent dévalorisé, mets des pauvres pendant longtemps, il retrouve ses lettres de noblesse auprès des citadins qui apprennen à le redécouvrir et à le cuisiner autrement. Cabus, de Milan, rave ou de Bruxelles, le chou se décline au fil des saisons dans les allées de l'exploitation d'Alexandre EYDELON-MONTAL. Le jeune homme qui s'est lancé dans le maraîchage il y a un an, produit des légumes bio sur les hauteurs de Bilieu. C'est à 700 mètres d'altitude qu'il a donc décidé d'installer son exploitation et de cultiver entre autres, le chou.« C'est un produit que l'on a surtout l'habitude de voir dans le Nord de la France. Les différentes variétés permettent de déguster le chou de manières très différentes, chaud en gratin ou râpé en salade. On peut aussi, grâce à ses nombreuses variétés, étaler la récolte». Le chou rave débute ainsi la saison et devient mûr à la mi-juillet alors que pour le chou de Bruxelles, il faudra attendre lemois de septembre. Avant de pouvoir les ramasser, Alexandre aura préparé lui-même ses plants et travaillé la terre en lui apportant des engrais naturels. Un mélange de vinasse de betterave, de farine de plume et de guano sera apporté au sol pour permettre à la plante de se développer.

La partie n'est pas encore gagnée. Les chenilles et insectes ne manqueront pas de s'installer sur les larges feuilles du légume. En effet, depuis quelques jours la chenille pyrite a envahi le chou rave. À l'aide d'un insecticide naturel, le Bassillius turaginas, Alexandre va chasser le colonisateur. Cet insecticide permet de couper le système digestif de la larve. C'est alors seulement après tous ces soins, que le chou pourra être ramassé. Un long travail de traitement toutefois réduit grâce à l'implantation de la ferme. A cette hauteur les maladies sont moins nombreuses. «On m'a dit que c'était osé de s'installer à cette altitude pour cultiver des légumes, mais je me suis quand même lancé, explique Alexandre. Cela demande beaucoup de travail surtout en culture bio mais je préfère, le goût est incomparable ».

Recette
Tarte au chou et au mascarpone.
Ingrédients: 400 g de chou blanc. 250 g d'eau tiède ou de bouillon maison, 4 oeufs, sel, poivre, le à café de fond de sauce de volaille, 200 g de mascarpone, un zeste de citron.
1 rouleau de pâte brisée ou feuilletée.

Coupez le chou verticalement en 2 ou 4 selon son volume. Retirez les feuilles abîmées. Coupez le trognon de chaque quartier. Lavez rincez, égouttez. Coupez. superposez le chou par petits tas bien à plat sur votre planche de travail. Ciselez chaque tas en fines lanières. Versez l'eau dans la poêle et saupoudrez avec le fond de volaille. Versez le chou. salez, poivrez, mélangez. portez à ébullition. Couvrir pendant 15 mn à feux doux. Le bouillon doit être complètement absorbé. Mélangez régulièrement. Cassez les oeufs dans un saladier, versez le mascarpone et le zeste. Fouettez d'abord lentement, puis augmentez la vitesse. Votre pâte doit être très homogène. Préchauffez votre four thermostat 7/8. Étalez; la pâte dans le four et piquez là. Mettre le chou dans le fond de tarte et versez la préparation au mascarpone. Égalisez avec la spatule. Enfournez à four chaud pendant 45 mn à 1 heure. (La cuisson peut varier alors surveillez votre fin de cuisson 20 mn avant la fin. ) Servir aussitôt.

Le chou

Le chou naquit le jour où Lycurge avait trop pleuré de voir ses sujets boire à l'ivresse.
II fit donc arracher tous les plans de vignes et les remplaça par des choux. Les vignes finirent par repousser, mais on affirma que le chou pouvait chasser la mélancolie si bien qu'on en mangeait avant de lever le coude.