Gloire aux poires - 02/09/2005 - Les Affiches
Depuis quelques semaines déjà et jusqu'au mois d'octobre, toute la famille Jacquin est sur la brèche.
Tous les bras, toutes générations confondues, sont les bienvenus pour le ramassage des poires, leur calibrage et la vente. Beurré précoce Morettini, Williams blanche et rouge, Général Leclerc, Abatte, Cascade, Doyenné du comice et Passe-Crassane... les variétés se relaient durant la saison pour satisfaire les goûts des consommateurs. Et pas question de chômer cette année où la récolte ne s'annonce pas prolifique. «Nous estimons nos pertes à 80 %. En avril soixante-dix centimètres de neige sont tombés sur les arbres en fleurs». Sans se laisser abattre pour autant, Jean-Yves distillera comme à son habitude les poires Williams pour produire de l'alcool et mélangera les variétés pour des jus garantis 100 % naturels. La quantité fera défaut mais l'attention portée à la qualité ne faiblira pas. «Ce qui fait la qualité de nos jus de fruits c'est le choix de la matière première. Nous prenons les fruits de 1ère catégorie et qui sont ô maturité pour qu'il y ait un maximum de sucre». Pour permettre au fruit de se gorger de sucre, l'arrosage est limité et les arbres plantés à une distance suffisamment éloignée les uns des autres pour permettre au soleil de s'introduire entre les branches.
juteuse, granitée, à la peau lisse ou légèrement rugueuse, la poire occupe une grande
partie des vergers de Jean-Yves Jacquin, installé à Charnècles. |
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Et, bien que concurrencée par la pomme, la poire a su garder ses saveurs d'antan.
Différents traitements de prévention contre le carpocapse et la tavelure sont préconisés, en particulier pour la Passe-Crassane, la plus sensible à ce der-nier champignon. Des mesures qui per-mettent au fruit de grossir convenable-ment et de répondre à des clients de plus en plus exigeants. «La vente de la poire a beaucoup baissé ces dernières années: environ 30 %. La pomme est pour beau-coup dans ce fléchissement. Les variétés de pommes sont très nombreuse et sans cesse renouvelées». La poire, elle, reste ce qu'elle a été. Juteuse, fragile elle se consomme difficilement sur le pouce. Mais la poire ne se mange pas, elle se déguste. .
Jean-Yves Jacquin, GREC du Bois Vert 735, Bois-Vert, 38 140 Charnècles. Vente à la ferme et au marché de l'Estacade en fin de semaine.
Recette
Crème de Poire
Pour deux personnes :
I grosse poire ou 2 petites. 30 g de noisettes mondées, 2 jaunes d'oeufs,
20 cl de crème liquide. 15 g de beurre,
1.5 c. à soupe de sucre,
2 c. à soupe de sucre roux, étoile d'anis
Faire griller les noisettes à sec dans une poêle, les casser en gros éclats. Faire chauffer la crème avec l'anis dans une casserole ou au micro-ondes. Peler et épépiner la poire, la découper en dés. Faire cuire ces dés dans une poêle antiadhésive avec le beurre chaud et une 1/2 cuillère de sucre. Répartir dans 2 ramequins. Blanchir les jaunes d'oeufs avec une cuillère à soupe de sucre. Retirer l'étoile d'anis de la crème et l'incorporer aux jaunes d'oeufs tout en fouettant. En napper les dés de poire, laisser refoidir, puis réserver les ramequins au réfrigérateur. Juste avant (le servir, allumer le gril du four. Saupoudrer les ramequins de sucre roux et passer sous le gril le temps de caraméliser. Parsemer d'éclats de noisettes, et servir.
Repère
Entre la poire et le fromage
A la Renaissance, il était d'usage, à cette période de l'année, de consommer
en intermède gastronomique, une poire avant le fromage de la fin de repas pour se rafraîchir le palais. De cette pratique est née l'expression entre la poire et le fromage».
Jean-Jacques Éleouet
